Betteraves, capucine et bourrache

Ingrédients

2 betteraves rouges

1 Cuil. à soupe de vinaigre blanc

1 betterave Chioggia

le jus de 1 citron

4 Cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin

14 pousses de capucine tubéreuse (les feuilles)

12 fleurs de bourrache

poivre, piment d’Espelette

2 jaunes d’œufs

100 g de sucre

50 g de farine

50 cl de lait

Préparation

Faites cuire les betteraves rouges dans une casserole d’eau bouillante avec le vinaigre blanc pendant 50 min

Laissez-les refroidir et épluchez-les. Réservez au frais.

Epluchez la betterave chioggia crue et taillez-la en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Arrosez de jus de citron. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Coupez une des betteraves rouges en lamelles.

Mixez la seconde pour obtenir une purée lisse. Réservez.

La crème pâtissière

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que la préparation blanchisse, puis incorporez la farine et 3 cuil. à soupe de lait tiédi. Mélangez.

Faites chauffer le lait restant.

Ajoutez-le au mélange œufs, sucre, farine.

Poursuivez la cuisson 5 min.

Laissez refroidir, puis ajoutez la purée de betteraves.

Faites turbiner 1 h en sorbetière.

Mixez l’huile et la moitié des feuilles de capucine. Réservez.

Servez à l’assiette des lamelles de betterave rouge et chioggia, une quenelle de glace à la betterave.

Saupoudrez de poivre et de piment d’Espelette.

Terminez avec des pousses de capucine, des fleurs de bourrache et un soupçon d’huile à la capucine.